Glutamat-Unverträglichkeit

Trockener Mund, Juckreiz und Kribbeln im Hals, auch Herzrasen und Kopfschmerzen können Symptome einer Glutamat-Unverträglichkeit sein. Was sich hinter dem sogenannten China-Restaurant-Syndrom verbirgt, erklärt dieser jameda Gesundheitstipp.

Glutamat schmeckt nach umami
L-Glutaminsäure und fünf ihrer Salze sind in Deutschland als Lebensmittelzusatzstoff zugelassen. Sie dienen als Geschmacksverstärker und tragen die Abkürzungen E 620 bis E625. Am häufigsten wird Mononatriumglutamat (E 621) eingesetzt. Viele Nahrungsmittel enthalten auch natürlicherweise Glutaminsäure, v. a. eiweißreiche Lebensmittel wie Fleisch, Käse und Sojasauce, auch reife Tomaten, Hefe und Shiitake-Pilze sind reich daran. Glutamate sind für die Geschmacksrichtung umami verantwortlich, eine der fünf Geschmacksqualitäten neben, süß, sauer, bitter und salzig. Das japanische Wort umami bedeutet so viel wie fleischig, würzig, die Geschmacksrichtung wurde erstmals 1908 von dem Japaner Kikunae Ikeda beschrieben.

China-Restaurant-Syndrom: Symptome nach asiatischen Gerichten
Glutamate und glutamathaltige Lebensmittel werden in der asiatischen Küche häufig eingesetzt. In Fertigprodukten, Würzmischungen und Fast Food sind meist Geschmacksverstärker enthalten. In den späten Sechziger Jahren fiel zum ersten Mal auf, dass manche Menschen nach dem Genuss von asiatischen Speisen kurzzeitige Unverträglichkeitsreaktionen zeigten. Zu den Symptomen eines solchen China-Restaurant-Syndroms zählen u. a. Mundtrockenheit, Kribbeln und Juckreiz im Hals, Kopfschmerzen, Übelkeit und Herzrasen. Bis heute hält die Diskussion über einen ursächlichen Zusammenhang zwischen Glutamaten und den beschriebenen Beschwerden an. Obwohl die Studienaussagen widersprüchlich sind, geht man inzwischen von einer besonderen Empfindlichkeit mancher Personen gegenüber Glutamaten aus.

Auslassversuche und Provokationstests zur Diagnosestellung
Die Unverträglichkeit von Lebensmittelzusatzstoffen wie Geschmacksverstärker, Farbstoffe oder Konservierungsmittel zählt zu den pseudoallergischen Reaktionen. Eine Diagnose kann nur mithilfe von Auslassversuchen und kontrollierten Provokationstests gestellt werden. Verzichtet man über mehrere Wochen auf Lebensmittel wie Fertiggerichte, Fast Food, Würzmischungen, Fleisch, Soja und Hülsenfrüchte und stellt eine Besserung der Symptome fest, könnte eine Glutamat-Unverträglichkeit vorliegen. Ein Provokationstest, der gezielt eine Überempfindlichkeitsreaktion hervorruft, sollte nur unter ärztlicher Aufsicht erfolgen.

Bei den Zutaten auf versteckte Glutamate achten
Für Geschmacksverstärker gelten in Deutschland gesetzliche Höchstmengen, im Fall von Glutaminsäure darf ein Lebensmittel nicht mehr als 10 g/kg enthalten. Die Geschmacksverstärker müssen auf der Zutatenliste durch die E-Kennzeichen oder die chemischen Bezeichnungen angegeben werden. Bei loser Ware ohne Zutatenliste oder Speisen in Restaurants, sind die Anbieter verpflichtet, Hinweise auf die Geschmacksverstärker zu geben. Vorsicht: Natürliche glutamathaltige Zutaten wie Hefe-, Soja- oder Fleischextrakt müssen zwar angegeben, jedoch nicht als Geschmacksverstärker bezeichnet werden.

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